編輯推薦

食譜到處都有，書店和網(wǎng)絡上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結(jié)果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜肴的不同食譜，可能就有完全相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示范。
這趟烹調(diào)之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量只是作者成功烹調(diào)過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語匯及方法轉(zhuǎn)換成自己的廚房、食材跟經(jīng)驗。這個詮釋和調(diào)整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼?zhèn)洳拍艹晒ε胝{(diào)出一道美味佳肴。
　　《廚藝之鑰》并不是食譜，而是為了解釋食物是什么、烹調(diào)是如何改變食物的，以及最佳的烹調(diào)方式與原因。本書就像導航手冊，帶領(lǐng)下廚者優(yōu)游自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，安全抵達美味佳肴的彼岸。

圖書簡介

不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業(yè)廚師，烹調(diào)要愉快且成功，都得先了解自己的烹調(diào)食材。再有創(chuàng)意的廚師，也得依照食物天性來發(fā)揮?！妒澄锱c廚藝》作者哈洛德．馬基，從數(shù)十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，并親身試驗，修正結(jié)果。帶領(lǐng)讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調(diào)，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
《廚藝之鑰》（上）涵蓋了廚具、蔬果、奶蛋和肉魚這些內(nèi)容，介紹食材與烹調(diào)技術(shù)運用等主題，同時給予簡短的解釋。提供了廚房以及料理過程的正確知識，破除錯誤的烹調(diào)認知，挑戰(zhàn)并改良既定的傳統(tǒng)烹飪技巧。前六章描述一般家庭廚房中常用的烹飪器具、食材、加熱、各種基本烹調(diào)方式，以及廚房安全注意事項，后六章介紹了水果、蔬菜與香草、乳制品、雞蛋、肉類與魚蝦貝蟹的基本信息、食用安全、烹飪技巧等等。
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養(yǎng)成書，本書也有助于評估食譜優(yōu)劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據(jù)以調(diào)正和修正。最后，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創(chuàng)作與實驗出屬于自己的烹調(diào)方式和菜肴。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網(wǎng)絡上窮搜正誤難辨的數(shù)據(jù)，翻開《廚藝之鑰》吧！

圖書目錄

第一章 了解食物
GETTING TO KNOW FOODS

第二章 廚房中的基本資源：水、食品儲藏柜與冰箱
BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR

第三章 廚房用具
KITCHEN TOOLS

第四章 熱量以及加熱設備
HEAT AND HEATING APPLIANCES

第五章 烹調(diào)方式
COOKING METHODS

第六章 烹調(diào)安全
COOKING SAFELY

第七章 水果
FRUITS

第八章 蔬菜和新鮮香草
VEGETABLES AND FRESH HERBS

第九章 乳與乳制品
MILK AND DAIRY PRODUCTS
第十章 雞蛋
EGGS

第十一章 肉類
MEATS

第十二章 魚蝦貝蟹
FISH AND SHELLFISH